الطعام المقلي في زيوت نباتية قد يحتوي على مواد سامة

في جامعة مينسوتا الأمريكية قامت الباحثة آساري كازاليني بروفسيوركيمياء الطعام والتغذيةالبيوكيميائية وطالبة الدراسات العليا كريستين سيبانن بعمل بحث أظهر أن الزيوت النباتية غير المشبعة عندما تصل إلى درجة حرارة 185 درجة مئوية لمدد طويلة أو حتى لمدة نصف ساعة فإن مكوناً عالي السمية يتكون في الزيت وهو: HNE (4hydroxytrans2nonenal) في السابق كانت الزيوت النباتية مثل زيت الصويا ودوار الشمس والذرة تعتبر مفيدة صحياً وبخاصة للقلب لاحتوائها على نسب عالية من حامض اللينوليك وهو حامض دهني غير متشبع. اتش ان أي متواجد في الطعام المقلي بنفس نسبة التركيز المتواجد في الزيت المغلي. وكذلك وجدت الدكتورة كازاليني وزميلاتها ثلاثة مكونات متعلقة بالمكون HNE في زيت الصويا المغلي تعرف باسم: HNE وHOE وHDE وقد تم عرض هذه النتائج في الرابع من مايو الجاري في المؤتمر السنوي رقم 96 لجمعية كيميائيي الزيوت الأمريكية في مركز كونفنشن بمدينة سالت ليك.

وقالت كازاليني (HNE معروف تماماً بأنه مكون عالي السمية ويمكن بسهولة امتصاصه من الغذاء. وتظهر السمية لأن المكون يتفاعل بسرعة مع البروتينات والأحماض بالخلية مثل دي ان ايه وآر إن ايه والجزيئات الحيوية الأخرى. ويتكون اتش ان أي من أكسدة حامض الليوليك وكثير من التقارير ربطت ذلك بأمراض متنوعة مثل الجلطة وتصلب الشرايين والزهايمر وأمراض الكبد وغيرها). وأكدت كازاليني خطورة التسخين المتكرر أو إعادة استخدام الزيوت غير المشبعة للقلي مرة أخرى حيث يتراكم مكون HNE في كل دورة غليان.

في الدراسات المستقبلية ستحاول كازاليني وفريقها البحثي تحديد درجة الحرارة والمدة الزمنية التي يحتاجها مكون اتش ان أي حتى يتكون. وتم تمويل البحث من جامعة مينسوتا